Mismas calorías y nutrientes, pero una respuesta diferente: qué hacen los ultraprocesados en el organismo

Dos comidas pueden contener prácticamente las mismas calorías, proteínas, grasas, carbohidratos… e incluso pesar lo mismo. Sobre el papel, su impacto en el organismo debería ser muy parecido. Sin embargo, basta con cambiar su grado de procesamiento para que la respuesta metabólica comience a ser diferente.

Es lo que ha observado un estudio publicado el 5 de octubre en Nature Metabolism, en el que investigadores de Virginia Tech compararon directamente qué ocurre después de consumir alimentos ultraprocesados y alternativas nutricionalmente equivalentes pero menos procesadas. Los resultados apuntan a que la composición nutricional no explica por sí sola cómo responde nuestro organismo a lo que comemos.

Dos comidas “prácticamente” iguales

El estudio se realizó con 57 adultos de un peso considerado saludable y utilizó un diseño cruzado: los participantes consumieron tanto una comida ultraprocesada como otra no ultraprocesada en diferentes momentos, lo que permitió comparar las respuestas dentro de las mismas personas.

La clave estaba en cómo se habían diseñado esas comidas. Los investigadores las ajustaron para que fueran equivalentes en energía y en componentes como carbohidratos, grasas, proteínas, fibra, sodio, agua y peso. La principal diferencia era el grado de procesamiento de los alimentos.

Después de comer, el equipo analizó distintos indicadores metabólicos para observar cómo utilizaba el cuerpo esos nutrientes. Además, recurrió a resonancia magnética funcional para estudiar posteriormente la actividad cerebral mientras los participantes veían imágenes de distintos alimentos y valoraban cuánto estarían dispuestos a pagar por ellos.

De esa forma pudieron observar algo que una simple tabla nutricional no mostraría.

Más insulina y una utilización diferente de los carbohidratos

Tras consumir la comida ultraprocesada, la respuesta de la insulina fue mayor, al igual que la respuesta energética del organismo. Además, se redujo la oxidación de carbohidratos, es decir, la utilización de estos nutrientes como fuente inmediata de energía.

El resultado llama especialmente la atención porque las comidas aportaban cantidades similares de los principales nutrientes. Las diferencias observadas, por tanto, no podían explicarse simplemente porque una tuviera más azúcar, más grasa o más calorías que la otra.

El estudio plantea que la estructura física que adquiere un alimento durante su procesamiento también influye en la forma en que sus nutrientes llegan al organismo y son utilizados después de comer.

Procesar un alimento no consiste únicamente en añadir ingredientes. Moler, refinar, mezclar o reconstruir sus componentes modifica también su estructura original y, con ella, la manera en que el aparato digestivo accede a los nutrientes.

Los investigadores consideran que esta disponibilidad diferente podría ayudar a explicar parte de la respuesta metabólica encontrada.

El cerebro también responde de forma diferente

Las diferencias no se limitaron al metabolismo. Después de consumir las comidas, los investigadores analizaron también la actividad cerebral mientras los participantes observaban imágenes de distintos alimentos.

A nivel consciente, no valoraron de forma significativamente distinta los productos ultraprocesados y los no ultraprocesados. Sin embargo, las resonancias mostraron diferencias en la actividad de varias regiones cerebrales relacionadas con la evaluación de los alimentos, entre ellas el estriado, vinculado a procesos de motivación y recompensa.

Además, esa respuesta cerebral estaba relacionada con la forma en que cada participante había metabolizado previamente la comida.

En otras palabras, aunque los participantes decían valorar ambos tipos de alimentos de manera similar, su cerebro no respondía exactamente igual ante ellos.

Esto no implica que los ultraprocesados generen adicción ni que activen automáticamente los circuitos de recompensa. Los resultados indican que el grado de procesamiento también está relacionado con diferencias en la forma en que el cerebro procesa y valora las señales asociadas a la comida.

La tabla nutricional no lo es todo

Durante años, buena parte de la conversación sobre alimentación se ha centrado en cantidades: calorías, azúcar, grasas, proteínas o fibra. Son datos fundamentales, pero este estudio refuerza la idea de que no explican por sí solos cómo responde el organismo a un alimento.

El procesamiento modifica la estructura de lo que comemos y, con ella, aspectos como la velocidad a la que los nutrientes quedan disponibles o la manera en que el cuerpo los utiliza.

Eso introduce una variable que no aparece reflejada únicamente contando calorías o comparando macronutrientes. Dos alimentos nutricionalmente muy parecidos pueden seguir caminos diferentes una vez que los comemos.

Qué aporta realmente este estudio

Una de las claves del experimento está precisamente en haber controlado muchas de las diferencias que normalmente existen entre unos alimentos y otros. De esa forma, los investigadores pudieron centrarse en el procesamiento y observar cambios en la respuesta de la insulina, la utilización de los carbohidratos y determinados patrones de actividad cerebral.

El ensayo analizó lo que ocurría durante las horas posteriores a una comida en 57 adultos con un peso considerado saludable. Los próximos pasos serán comprobar si esas diferencias se mantienen con el tiempo, aparecen con otros tipos de alimentos y se reproducen en poblaciones más diversas.

Por ahora, los resultados añaden una pieza relevante a lo que sabemos sobre los ultraprocesados: su efecto no depende únicamente de los nutrientes que contienen. La forma que adquiere el alimento durante su elaboración también parece influir en cómo responde nuestro organismo después de consumirlo.